Kváskové pečivo

Co je to vlastně původní pekařské řemeslo a v čem se liší moderní postupy při výrobě chleba? V dnešní době se již běžně využívají urychlovače a umělé konzervanty, tedy aditiva ve formě tzv. éček. Tradiční cesta výroby byla přitom postavena na přírodních zákonitostech, kdy žádných přísad nebylo potřeba. To co většině dnešním chlebům chybí nejvíce, je čas věnovaný přípravě těsta, který se na kvalitě výsledného produktu odráží nejvíce. Přitom nejde jen o chuť, na prvním místě jsou zdravotní aspekty. Hlavně na ty se zde zaměříme.

Vzhledem k tomu, že je pečivo a chléb neodmyslitelnou součástí našeho jídelníčku, týkají se tyto informace každého, koho zajímá zdravý životní styl.

METODY VÝROBY A JEJICH DOPAD NA KVALITU CHLEBA

V úvodu jsme zmínili různé technologie výroby – jednak tradiční cestu, která je chrakteristická nepřímým vedením těsta, a tu moderní, charakteristickou přímým vedením. I tyto dva odlišné přístupy se však mohou prolínat. Nebudeme zde rozebírat detaily výrobního procesu, jen si objasníme to podstatné.

Přímé vedení těsta, které je v dnešní době masivně využíváno zejména většími pekárenskými společnostmi, spočívá jednoduše ve smíchání mouky, droždí a umělých příměsí (urychlovačů, konzervantů) s vodou, a to hned v první fázi přípravy těsta. Doba potřebná k jeho vykynutí se tak minimalizuje a chléb může putovat k zákazníkům klidně již po dvou hodinách od prvního bodu výroby. Těsto se v tomto případě vyvádí (prokvašuje a kyne) na bázi alkoholového kvašení a kvasnic (tedy droždí) za podpory zmiňovaných aditiv.

Nepřímé vedení těsta se může lišit v závislosti na formě kvasu, který se pro výrobu používá. Je nutné odlišovat chléb z přírodního (obvykle) žitného kvasu a chleby, na jejichž výrobu se používají náhražky kvasu v jeho sušené či tekuté (koncentrované) formě. Důvodem je to, že těmito náhražkami je opět možno přímo ovlivnit a zkrátit čas přípravy těsta až na polovinu, což je ekonomičtější a více flexibilní ve vztahu k poptávce po produktu.

Kváskové chleby, o kterých zde pojednáváme, jsou vyráběné nepřímým vedením těsta z kvasu přírodního, tedy prokvašováním mouky a vody ve třech stupních. Základem pro tuto cestu výroby je, tak jak tomu bylo kdysi, žitný kvásek – pouze žitná mouka s vodou. Pšeničná mouka je přidávána obvykle až ve třetím stupni. Do té doby ovšem uplyne bezmála 10 hodin (i více), které jsou klíčové pro docílení optimální kvality produktu. Právě tento čas je klíčový a dále si přiblížíme proč.

TRADIČNÍ CESTA – METODA NEPŘÍMÉHO VEDENÍ TĚSTA VE TŘECH STUPNÍCH

S metodou tří-stupňového vedení těsta se v dnešní době setkáme jen ojediněle. Drží se jí zejména menší rodinné pekárny, kde je tato tradice předávána z generace na generaci. Není využívána zejména pro její zdlouhavost a náročnost na optimální podmínky pro zrání kvasu (teplota, hustota – kvas je nutno v několikahodinových intervalech kontrolovat), stejně tak pro nároky na zkušené pekaře, kterých je dnes již pomálu. Na této původní a tradiční cestě výroby je zajímavé to, že se z každé výroby ponechává záklád těsta, ze kterého se obnovuje kvásek z něhož se zadělává na těsto následující den. Tento proces se může opakovat do nekonečna a některé zdroje tvrdí, že právě tímto udržováním původního kvásku získává po čase chléb svou charakteristickou chuť.

Dalším důležitým článkem výroby je typ pece a délka pečení. V současnosti, kdy je výroba zacílená především na zákaznika, se často setkáváme s chlebem měkčím (přezdívaným „buchta“), který většině zákazníků vyhovuje. V pozadí ovšem stojí kratší čas pečení a v důsledku je pak produkt náchylnější k plesnivění, což s sebou nese i určitá zdravotní rizika.

ČAS JAKO KLÍČOVÁ INGREDIENCE

Hned vedle kvalitních surovin pro výrobu chleba stojí čas, který se přímo odráží na biohodnotě produktu. V tomto případě se bavíme v průměru o dvanácti hodinách přípravy těsta u tří-stupňové metody, oproti šesti hodinám u nepřímého vedení za použití sušených či konzervovaných kvasů a dvěma hodinám u vedení přímého. Jak už jsme nastínili výše, čas je klíčovou ingrediencí. Nyní si ve zkratce objasníme, proč.

V souvislosti s metodou přímého vedení jsme zmínili prokvašování těsta na bázi alkoholového kvašení a kvasnic. U tří-stupňového vedení těsta však proces kvašení probíhá na úplně odlišném základě. Roli zde hraje kyselina mléčná a bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus. Ty jsou v jejich přirozené formě produkovány v průběhu prokvašování mouky s vodou. Jde o čistě přírodní proces kvašení, který má svá pravidla.

Proto, aby mohlo těsto „dozrát“, je v tomto případě třeba mnohem delší čas. Doba prokvašování je alfou a omegou pro kvalitní kváskový chléb se všemi jeho výhodami, jak po zdravotní tak chuťové stránce. Dále se zaměříme na biohodnotu kváskového chleba.

BAKTERIE MLÉČNÉHO KVAŠENÍ RODU LACTOBACILLUS

Enzymatické procesy probíhající za přítomnosti kyseliny mléčné při prokvašování mouky s vodou hrají elementární úlohu. Mají totiž na starost zejména:

Tímto se dostáváme k jádru věci a pochopení proč je čas nejdůležitějším pilířem výroby. Každý dílčí proces probíhající při kvašení totiž potřebuje svůj čas k tomu, aby byl dovršen. Pokud tomu tak není, pak daný produkt zbytečně zatěžuje náš organismus a jeho dlouhodobá konzumace může mít negativní dopady.

SHRNUTÍ

Průměrná spotřeba chleba na jednu osobu za rok je v České Republice cca 50 kilogramů. Pokud máte tu možnost, zvolte si sami, zda pro Vás bude těchto 50 kilogramů představovat zátěž anebo přínos.

Zdroj: http://www.zdravepecivo.cz/